Kokotxas con Cigalas y Azafrán

Un rico plato con ingredientes fáciles de encontrar en el mercado, kotkochas frescas, la temporada de comprarlas frescas es de enero hasta abril y todo el año el resto del año se pueden encontrar envasadas al vacío o congeladas al punto de sal.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 400 g de kokotxas envasadas al punto de sal.
  • 40 g de harina de arroz o de trigo.
  • 40 g de aceite de oliva virgen.
  • Unas hebras de azafrán.
  • 60 g de vino espumoso blanco o champán.
  • Para cocer las cigalas 250 ó 300 g de agua y 1 hoja de laurel..
  • Perejil fresco, recién picado.
  • Después de cocer las cigalas utilizar 1litro de agua aprox., 30 g de sal y 1 bandeja de hielos.

PREPARACIÓN

  1. Preparar un recipiente con 1 litro de agua más o menos, 30 g de sal gorda,1 bandeja de hielos, mover hasta deshacer la sal y dejarla enfriar.
  2. En una cazuela, poner los 300 g de agua, el laurel y ponerla a fuego medio, cuando empiece a hervir echar las cigalas, pueden estar congeladas, cuando vuelva a hervir el agua dejar a fuego medio 3 ó 4 min., según el tamaño. Pasado el tiempo sacarlas y ponerlas en el agua preparada anteriormente y que ya estará bien fría, dejarlas un rato para separar la piel y que tomen la sal, sacarlas, escurrirlas y dejarlas sobre papel absorbente hasta necesitarlas.
  3. Colar el caldo de la cocción y reservarlo.
  4. Poner a calentar el aceite en una sartén a fuego medio y mientras tanto espolvorear la harina de arroz con un colador por los dos lados de las kokotxas, darles vuelta y vuelta.
  5. Incorporarles el azafrán, el vino y mover un poco, añadir parte del caldo reservado, mover en círculos para ligar, ir viendo el punto de espesor de la salsa, si hace falta añadir el resto de caldo, dejar cocer 2 min. moviendo en círculos, rectificar el punto de sal si fuera necesario, cocer otros 2 ó 3 min., a falta de 1 min. añadir las cigalas y el perejil.
  6. Apagar el fuego retirar y emplatar.