Verdinas con Almejas y Gambas

Las  alubias verdina son de color verde esmeralda, son muy tierna, suave y de corta cocción, en algunos sitios de  Galicia y Asturias son muy apreciadas y es típico cocinarlas con marisco.
La receta de hoy consta de 3 pasos, las podemos cocinar y una vez frías conservarlas en frigorífico para el día siguiente, como ya sabemos la legumbre y en especial las judías ganan mucho de un día para otro.

Todos los ingredientes están calculados para 8 personas, pero se pueden reducir a la mitad si hay menos comensales. pero los tiempos de cocción serán los mismos aproximadamente.

1º PASO INGREDIENTES

  • 500 g de verdinas
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias grandes
  • 3 ajos
  • 1 ramita de laurel
  • Agua para cubrir y cocer

COCER LAS JUDIAS

  1. La noche anterior poner las judías en remojo en abundante agua, no necesitan ni sal ni bicarbonato, las verdina suelen ser tiernas.
  2. Al día siguiente lavarlas, escurridas y ponerlas en la olla junto con las zanahorias, la cebolla, los ajos, el laurel, cubrir todo con agua y cocer, dejándolas un poco sin terminar, para darles el punto al cocer con el resto de ingredientes, el tiempo en olla rápida 5 min., más o menos y de forma tradicional en el fuego 15 o 20 min. aprox. todo dependerá de la calidad de las judías.

2º PASO INGREDIENTES DEL FUMET 

  • Las cascaras y cabezas de las gambas
  • 250 g de agua aprox. 
  • 15 g de aceite.
  • Sal.

COMO HACER EL FUMET

  1. Poner en una cazuela el aceite a calentar, añadir las cáscaras y cabezas de las gambas, un poco de sal, rehogar 5 min., añadir el agua, dejar a fuego medio alto cocer durante 10 min. aprox.
  2. Cuando termine esperar unos minutos que pierda el calor y con cuidado para no quemarse, triturar en robot o con minipimer, colar y reservar.

El fumet se puede hace en robot el proceso cada modelo de maquina lo indicará, pero hacer en este orden: 1º calentarle aceite, rehogar, cocer, triturar, colar y reservar.

3º PASO INGREDIENTES 

  • 1 Kg. de almejas aprox. ( Si no se tienen frescas pueden ser congeladas)
  • Enlace de ( Como limpiar las Almejas ) : https://wordpress.com/block-editor/post/amorporlacocina2.com/545
  • 350 g. de gambas ya peladas, ( las cascaras utilizarlas para hacer el fumet)
  • 40 o 50 g. de aceite
  • 4 ajos, pelados y picados.
  • 1 cayena  (opcional)
  • 10 g de pimentón (dulce opcional)
  • 1 manojo de perejil picado
  • Caldo de cocer las judias
  • Un poco de fumet
  • sal

HACER LAS ALMEJAS

  1. Poner una cazuela a fuego medio con el aceite, añadir los ajos, cuando empiecen a tomar color, echar el pimentón, las gambas, darle unas vueltas, añadir las almejas, la cayena, sal, un poco de fumet y de caldo de cocción de las judías, el perejil y dejar cocer tapado hasta que se abran las almejas, apagar el fuego retirar y reservar.

Aquí están todos los ingredientes, las zanahorias y la cebolla se puede poner en trocitos o trituradas con caldo de cocción, si queremos que no se vean, aportaran cuerpo y sabor.

Es el momento de unir todo: Hacerlo en una cazuela extendida como se ve en la foto para que no se rompan las verdinas, poner eso este orden, primero las judías, el fumet, las zanahorias y cebolla trituradas, las almejas, cubrir con caldo de la cocción, poner a fuego medio hasta que rompa a hervir, bajar el fuego, tapar y dejar cocer lentamente 10 o 15 min. hasta que las judías estén en su punto de cocción,  cuando termine rectificar de sal si fuera necesario, dejar reposar un rato y servir, o dejar para el día siguiente estará exquisito ( Con los cuidados de la conservación de las legumbres).

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s