Pan de Espelta

Hoy empezamos con un pan directo, que significa amasado todo junto, activada y disuelta la levadura seca en agua tibia.

En estos días todos estamos haciendo pan, en esta ocasión voy a poner un pan de esbelta hecho en pacificadora, se puede hacer a mano de forma tradicional y otra en pacificadora, que si tenéis la podéis poner a trabajar, en ella un buen pan también tarda una media de 3 a 5 horas, igual que con otras técnicas.

INGREDIENTES

  • 350 g aprox. de harina de espelta
  • 200 g aprox. de agua, este tipo de harina admite más agua.
  • 15 g de aceite o mantequilla
  • 5 g de sal
  • 4 g de miel
  • 2 g de levadura seca de panadería o fresca que seria 4 g de fresca ( nunca levadura química )
  • 12 o 15 g de de pipas, anacardos picados y sésamo ( opcional )

PREPARACIÓN

  1. En un poco de agua tibia disolver la levadura seca, para activarla y ponerla en la cubeta de la amasadora.
  2. Añadir encima el resto de la harina, la mantequilla, el resto del agua tibia, la miel y por ultimo la sal y programar el numero 3 y el grado de dorado que cada uno quiere, ponerla en marcha y el resto lo hace la maquina, cuando pita después de los amasados y de los diferentes fermentos, es la señal para ponerle por encima las pipas, si lo elegimos como es opcional.

Cuando sale de de la maquina, se pone a enfriar en rejilla o si se desea más dorado se precalienta el horno a 220º y doramos durante 2 0 3 min.

HACERLO A MANO:

  1. Se hace un volcán con la harina y le hacemos un agujero en el centro, se pone en el centro la levadura disuelta en agua tibia, se empieza a amasar con una mano de dentro hacia fuera y vamos añadiendo, la mantequilla o el aceite, chorrito de agua y seguimos amasando, añadir la miel y seguir amasando, chorrito de agua y seguir siempre incorporando todo de dentro hacia fuera, así hasta terminar cuando casi no queda agua ponemos la sal y amasamos, el agua la incorporamos en función a la necesidad, el no poner de golpe el agua es por eso precisamente, para controlar la necesidad de tener la masa en su punto.
  2. Le damos unas vueltas de amasado y dejamos reposar tapada 15 min. para que la harina empiece a actuar.
  3. Pasado el tiempo amasar un poco más, volvemos a tapar y dejar actuar otros 30 min.
  4. Volver adiarle unas vueltas de amasado, nos podemos ayudar con una raqueta, ayuda mucho en el amasado, dejar reposar tapada y esta vez 1 hora.
  5. Cuando pase la hora darle una vuelta y volear en redondo, en este punto darle la forma deseada, dejarlo fermentar en la bandeja que ira al horno espolvoreado de harina si no elegimos pipas, taparlo hasta que doble su volumen que puede ser entorno a 3 o 4 horas más o menos dependiendo de la temperatura ambiente.
  6. Una vez doblado su tamaño precalentar el horno a 200º o 210º dependiendo de los hornos, encendiendo arriba y abajo 40 min. aprox., cuando este, se saca y se deja enfriar siempre en rejilla.

SI LO HACEMOS CON ROBOT:

  • Se pone todo en el orden de la amasadora, se mezcla unos segundos a vel. 3 y después amasar 2 min a velocidad espiga o amasado dependiendo del tipo de maquina que tengamos, puede amarse también con la de ganchos amasadores.
  • Se deja reposar tapada durante 15 min., volvemos a amasar 1 min., dejar reposar tapada otros 30 min.
  • Volver a amasar 1 min. en velocidad espiga o con ganchos, amasar 1 min. dejar tapada reposar 1 hora.
  • Pasado el tiempo volver a darle unas vuelta de amasado y terminarla de amasar en la mesa espolvoreada con un poco de harina para trabajarla bien, una vez amasada dar la forma deseada y dejar reposar en la bandeja donde ira al horno y espolvoreado de pan si se desea, tapar y dejar reposar hasta doblar su volumen, que será entorno a 3 o 4 horas dependiendo de la temperatura ambiente
  • Precalentar el horno a 200º 2010º encendido arriba y abajo ( bóveda y solera es lo que pondrá en algunos hornos digitales ) poner la bandeja con el pan en la parte más baja que nos permita el horno, durante 40 min. aprox.

En las diferentes fotos tenéis: 1ª el de la maquina con pipas, 2ª forma de barra y sin pipas y la 3ª sin pipas y en forma de pan.

Se puede utilizar harina de esbelta, integral, o parte de las, son harinas que admiten más o menos la misma cantidad de agua, pero siempre tanto el agua como la harina, puede variar un poco, lo importante es que no os paséis de harina, de hay que el agua pa ponemos poco a poco y controlemos la necesidad, las harinas cambian mucho según las marcas, recordar que las masas en cada reposo mejoran. El enemigo del pan son las prisas un buen pan es cuestión de dar su tiempo a cada fermentación, de ello dependerá que después el pan nos dure durante días tierno, siempre que dejemos trabajar al gluten y darle su tiempo será un éxito nuestro pan.

Quiero ir contando todo lo que pueda sobre pan, iremos viendo panes rápidos, panes de un día para otro, la tan nombrada masa madre, con pre-fermento, los distintos fermentos y sus nombres, las distintas humedades que pueden tener un pan en función al tipo que queramos hacer, pan con harina sin gluten, pan casi sin amasar y lo ultimo de lo ultimo pan con levadura química.

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Olga dice:

    Impresionante entrada. Con las variedades de forma de hacer. Te superas cada día. Muchas gracias Mari Carmen.

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    1. Carsanru dice:

      seguir subiendo muchos más, tengo para subir un focaccio relleno 😋

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