Con las manos en la masa

Quiero contaros algo que os pueden ayudar sobre el apasionado mundo del pan, tal vez algunas ya las ponéis en práctica.

Al hacer pan hay que hacerlo con tiempo y tranquilidad, no se puede improvisar es un conjunto de cosas.

Siempre hay que hacerlo, amor, cariño y nada nos debe faltar.

Una vez que amasamos hay que hacer unos buenos reposos, como cuando y cuantos necesite cada masa, observándola su aspecto ella nos los dirá, debemos dejar trabajar al gluten tantas veces como la masa necesite, los tiempos de reposo y fermentación la ayuda a tener buen sabor, buen olor y a tener el pan tierno durante varios días.

El pan rápido es para hacerlo y comerlo, es diferente amasado y fermentado.

Para hacer pan recordar que hay que hacerlo con tiempo, cariño y lo más importante, hacer pan es una mezcla de paciencia y ciencia, esto no se debe de olvidar.

Algunas cosas que nos pueden pasar:

  • Uno de las más comunes es dejar duras las masas, creer que necesitan más harina y añadir harina de más, algo que con los reposo,amasados parciales y dejando que el gluten se desarrolle, se soluciona sin añadir harina de más.
  • El no dejarla doblar su volumen bien en la última fermentación es otra de las cosas muy común.
  • Una masa puede fermentar 3 o 4 veces ella nos lo pedirá, solo la tenemos que observar.
  • El arrebatarlo al hornear y nos queda muy bonito por fuera pero muy apelmazado o poco cocido por dentro, eso pasa por hornearlo con demasiada temperatura, poco tiempo de horneado y en una posición inadecuada la bandeja del horno.
  • Que la temperatura del horno sea la adecuada es muy importante y cada uno tiene que conocer el horno en el que vamos a cocer el pan y hacer pruebas, para obtener un buen resultado.
  • Elegir si queremos corteza dura o blanda a la hora de hornearlo.
  • Si decidimos hacer el último fermentado en el horno, lo hay que hacerlo siempre, con humedad y a baja temperatura. Si nuestro horno no tiene vapor, poner un una bandeja o vaso con agua en el durante la fermentación.
  • También saber que la masa se puede dejar en el frigorífico toda la noche, antes de la ultima subida y eso se puede hacer con todas las masas importantes, en ellas se incluyen algunos de repostería como la de brioche y roscón de reyes, hablaremos a cada una de ellas más adelante.
  • Es importante saber cuando hay que dejar la masa en el frigorífico, es antes de la ultima subida o después de la primera subida, depende por y para que lo hacemos y a la mañana siguiente sacar y seguir con el proceso una vez que la masa despierta de nuevo, al sacarla veremos que creció y en algunos casos bastante es normal y eso pasa por que la masa hasta que el frío la duerme, ella sigue subiendo ( ya sabemos que el calor la hace despertar y el frío la duerme ). A la mañana siguiente se saca a temperatura ambiente y seguir con el proceso elegido.
  • Aquí en la foto veis una masa recién salida del frío, en este caso fue antes del último fermento.
  • La masa madre, es un fermento natural, que podemos hacer nosotros mismos, se utiliza mucho y se puede ir haciendo en casa, alimentándola cada 24 horas o cada 48, dependiendo de el tipo que deseemos hacer.
  • Haremos 2 tipos una con más consistencia de menos hidratación y otra con más hidratación.
  • Si no vais a usar la masa madre frecuentemente, no es muy practica, ya que hay que activarla cada día y mantenerla viva, es un fermento para un uso diario y continuado.
  • Recordar que ese tipo de fermento no es apto para personas celiacas ya que esta echo con harinas con gluten.
  • La masa madre de celiacos se puede hacer con harina de arroz integral y con cualquier harina otra sin gluten, también la haré para los que estáis interesados.
  • Aquí pongo un vídeo de masa madre en el 5° día ya viva.
  • Otra cosa interesante al margen de si utilizamos masa madre o no, es conocer los distintos Pre-fermentos hechos con levadura, harina y agua, según su humedad y como se utilicen puede ser:
  1. Directo: Es amasar todos los ingredientes al mismo tiempo.
  2. Mixto: Es cuando se usan 2 tipos de levadura, por ejemplo fresca y masa madre.
  3. Esponja: Es un pre-fermento como su palabra dice como una esponja
  4. Plolish: El pre-fermento tiene un gran contenido de humedad, es muy liquido.
  • Otra de las cosas que genera dudas es, al hacer pan con harina sin gluten, para personas celiacas que levadura utilizar, para ello si se puede hacer con levadura fresca de panadería o seca, es un organismo vivo y se activa al disolverla el un liquido,?con temperatura y en el reposo, las 2 son un hongo y no tiene gluten, por lo se puede utiliza perfectamente para pan con harina sin gluten.
  • También poner un pan del llamado sin amasado, o poco amasado.
  • Pan rápido, que es amasado y horneado según se amasa, son panes que algunas veces quedan un poco apelmazado, dependiendo del horneado y de la cantidad y calidad de la harina con la que estén hechos.
  • Pan al vapor, es un pan tipo al de molde sin corteza y esta muy bien para tostar.
  • Panes con diferentes grado de humedad, los hay de muchos grados de humedad del 38% o 40% hasta del 90% y en ello estriba el tipo de pan, su cuerpo, corteza, consistencia etc., cada tipo de pan lleva diferente humedad, pero después cada persona se queda con el que más le gusta y el resto los hace de vez en cuando.
  • Otra de las cosas a tener en cuenta y muy importante son las diferentes harinas que existen en el mercado, de trigo de fuerza, media fuerza, harina de trigo, más refinadas y de repostería, harina de centeno, avena, arroz, kamut, esbelta, tapioca, maíz, quinoa, linaza, almendra, castañas, garbanzos lentejas, de guisantes que de un tiempo a esta parte se esta haciendo conocida por si alto valor proteico y por no contener gluten y seguro que me queda alguna más, con algunas no he trabajado, pues algunas aun son difíciles de encontrar fácilmente en los supermercados.

Por ultimo os diré que con la practica y el amasando a mano de forma tradicional es como mejor se puede conocer el punto exacto que debe tener una masa, tocándola uno termina familiarizándose con los distintos tipo y después de hacerlas todas o casi todas a mano, lo que menos importara es donde, como y la técnica utilizada, sabremos que quiere y que necesita cada una de nuestras masas.

Disfrutar haciendo todo tipo de masas, cada una tiene su encanto.

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