Carnes

Carrillas Ibéricas

Publicado por M. Carmen Sánchez Rubio el

INGREDIENTES

  • 750 g de carrilladas de cerdo iberico
  • 600 g de patatas
  • 300 g de caldo, o agua
  • 180 g de oporto
  • 150 g pimiento rojo, verde, amarillo 50 x 3 = 150g
  • 130 g de zanahoria
  • 100 g de cebolla
  • 60 g de puerro
  • 60 g de aceite, para las carrilladas
  • 10 g de aceite para hacer el caldo
  • 30 g de tomate frito
  • 1 guindilla (opcional)
  • sal y pimienta
  • abundante agua (para lavar las patatas)
  • aceite abundante (para freír las patatas)

PREPARACIÓN

  1. Limpiar bien las carrilladas de grasa y telillas guardándolas ( todo esto con un poco de sal, rehogadas y con agua poner a hervir y será el caldo de utilizar )
  2. Mientras tanto en una satén poner los 10 g de aceite calentar, salpimentar los recortes rehogar y añadir el agua para que hierva unos 20 min. retirar del fuego y reservar, será el caldo para cocer.
  3. Poner en la olla o cazuela con aceite a fuego medio fuerte, mientras tanto salpimentar las carrilladas y pasarlas por el aceite darles vuelta y vuelta paran sellar, sacar y reservar.
  4. Añadir las verduras lavadas y cortadas, dejarlas hasta que estén bien rehogadas, pero enteritas y con todos sus colores.
  5. En las verduras ya rehogadas añadir la guindilla (opcional ), el tomate frito y dar unas vueltas.
  6. En ese momento añadiremos a las verduras las carrilladas reservadas el jugo que soltaron, el oporto y dejar un hervor.
  7. Cuando este hirviendo, prender hasta que se evapore el alcohol.
  8. Colar el caldo base y añadir.
  9. Poner a fuego medio bajo, tapar y dejar 1 hora aprox., hasta que las carrilladas estén en su punto, el tiempo dependerá de lo tiernas que sean.
  10. Si la cocción se hace en olla exprés el tiempo será de unos 20 o 25 min, personalmente y si se disponéis de tiempo os recomiendo hacerlas lentamente, poco a poco, pero es algo que cada persona puede elegir a su gusto.
  11. Mientras tanto se pueden ir haciendo las patatas paja, son muy ricas, pero un poco laboriosas de hacer.
  12. Pelar las patatas, cortarlas paja con mandolina, o a mano muy finitas, lavarlas en abundante agua, centrifugar o escurrir y secar bien.
  13. Ir friéndolas poco a poco, con abundante aceite caliente, así nos quedaran separadas y crujientes.
  14. Al sacarlas del aceite dejarlas escurrir él aceite, para que no queden grasas y si crujientes.

EJEMPLO DE MONTAJE DEL PLATO: Las carrilladas, verduritas, un poco de salsa, patatas paja y en esta ocasión, un pan de pipas y semilla de amapola casero.


Nota: Las carrilladas en otras ocasiones al salpimentar se pueden enharinar y rehogarlas, pondré la receta más adelante para que tengáis variedad y podar elegir como hacerlas.