Vídeo- Practicando corte de Jamón y mucho más

Os quiero hablar del jamón y su apasionante mundo. Hoy en día vienen de otros países para aprender la técnica de corte y es un sector en alza.

Desde el cerdo blanco hasta llegar al cerdo ibérico 100% hay muchos tipos y variedades de jamones, tenemos que tener claro una cosa, que calidad y ricos son todos, desde el blanco (serrano) hasta llegar al 100% ibérico, dependiendo de los cruces, porcentajes de cada raza, alimentación etc., es lo que determinan las diferentes clase y tipos de jamones que más tarde encontraremos en el mercado, todo depende del gusto de los diferentes clientes, de lo que cada uno quiera, pueda, o esté dispuesto a pagar por el.

Al comprar un jamón hay que leer bien la etiqueta, para saber que nos están vendiendo y más importante lo que vamos a comprar.

En este momento todos los productores están obligados por ley a poner la información en el etiquetado del mismo, para que el consumidor tenga la mayor información posible sobre el producto que va adquirir, si no la tienen debemos preguntarla.

Es muy común encontrar en el etiquetado ( D.O.P ) significa Denominación de Origen Protegida y no siempre son jamones de cerdo ibérico, también pueden ser jamones de cerdos blancos.

A grandes rasgos os cuento otras cosas a tener en cuenta sobre las características según la alimentación, que encontramos en los etiquetados y su significa:

  • B – Bellota: Criado solo con bellota 100%., su curación para salir a la venta oscila en los 30 meses de media.
  • C. C. – Cebo de Campo: Hierba al aire libre y con pienso en granja, su curación para salir a la venta oscila en los 23 meses de media.
  • C – Cebo: Solo pienso en granja, su curación para salir a la venta oscila en los 16 meses de media.

En cruces a grandes rasgos:

  • Cerdo blanco 100% ( serrano )
  • Del 50% cerdo blanco y 50% de cerdo ibérico
  • Del 75% de raza ibérica y 25% de cerdo blanco
  • Iberico al 100% de raza iberica

Por todo ello también los precios varían mucho, siempre hablando por piezas y claro está que dependerá mucho de los diferentes marcas y de quien los comercialice, algunas veces nos encontraremos precios desorbitados hacia arriba o hacia abajo y si es deshuesado o envasado mucho más: Precio medio del kilo y hablamos comprando por pieza.

  • 55 €. la pieza aprox. del cerdos blanco ( serrano)
  • 150 €. la pieza aprox. Cebo.
  • 200 €. la pieza aprox. Cebo de Campo.
  • 450 €. la pieza de Bellota 100 %.

En los diferentes precios junto con todo lo que ya hablamos entra en juego las diferentes curaciones del jamón, cuanto más curación mayor precio.

Soltar el cuchillo para coger con pinzas el jamón es por que grabar y cortar tiene su dificultad ja, ja.

Cuando se compra jamón al corte lo dan a probar, para hacer la cata hay que tener encuentra:

  1. Color
  2. Aroma
  3. Jugosidad
  4. Sabor
  5. Punto de sal
  6. Textura
  7. Curación

Mis ultimas sugerencias:

  • Mejor si tiene pequeñas pintitas blancas entre medias ( aminoácidos de las proteínas).
  • Por ultimo que las vetas de grasa entre el magro sean proporcionadas, le aportan sabor y jugosidad y por lo tanto calidad.

Una vez comprobado todo eso y tenga vuestra aprobación, solo os queda disfrutarlo.

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