El Tangzhong es una técnica de origen asiático que consiste en cocinar una pequeña parte de la harina con líquido (agua o leche) hasta formar una pasta espesa. Al calentarla, el almidón se gelatiniza y es capaz de retener mucha más humedad. ¿El resultado? Masas más suaves, más elásticas y con una miga increíblemente esponjosa que se mantiene tierna durante más tiempo.
Saldrán entorno a 10 – 14 bambas en función a su tamaño, pesar la masa final antes de cortar y bolear cada porción.
Preparación
1️⃣ Tangzhong
- Mezclar 15 g harina + 75 leche.
- Llevar al fuego medio sin dejar de remover.
- Cuando espese (textura papilla), retirar.
- Dejar atemperar antes de usar.
2️⃣ Amasado
- Poner en la amasadora:
- 7 g de levadura seca de panadería, ( si se utiliza levadura fresca poner 21 g) + un chorrito de leche entera y una pizca de azúcar, mezclar hasta deshacer.
- 325 g harina de fuerza, ( mínimo 350 W a 450 W ).
- 80 g leche entera tibia.
- 80 g azúcar
- Huevo
- Sal
- 12 o 15 de Vainilla liquida,( se puede aromatizar al gusto con, cardamomo, ralladura de limón y naranja o canela)
- Echar el Tangzhong atemperado.
- Amasar con gancho 8–12 minutos hasta masa lisa.
- Añadir 60 g de mantequilla blandita en 3 veces, en trocitos.
- No añadir más mantequilla hasta que la anterior esté integrada.
- Amasar hasta masa elástica y brillante.
3️⃣ Primera fermentación
- Formar una bola (manos ligeramente engrasadas con aceite de coco o girasol).
- Colocar en bol, tapar.
- Dejar hasta doblar volumen.
4️⃣ Una vez bien fermentada
- Poner 3 g de levadura seca+30 g de harina de fuerza y disolver con un poco de agua, ( levadura fresca 9 g)
- Desgasificar suavemente y poner en el centro la mezcla anterior.
- Amasar 2 o 3 min., hasta integrar bien y tener bola..
- Engrasarse las manos y sacar, en la mesa formar una bola remetiendo hacia dentro.
- Dividir en porciones de 60–70 g.
- Bolear bien cada pieza.
- Colocar en bandeja con papel.
- Tapar para que no haga costra.
5️⃣ Segunda fermentación
- Dejar reposar hasta que doblen volumen.
6️⃣ Horneado
- Pintar con huevo batido + chorrito de leche o nata.
- Hornear a 175 °C – aire
- 14–16 minutos, dorado suave o al gusto.
7️⃣ Acabado final
- Sacar del horno.
- Pincelar en caliente con mantequilla con sal derretida.
- Enfriar completamente sobre rejilla.( así no generan humedad en la base).
FINAL
- Rellenar con 200 g de nata con 10 o 15 g de azúcar glass, crema, chocolate.
- O rellenar de salado al gusto, jamón ibérico, fiambre de pavo, lechuga con mayonesa y huevo cocido.
✔️ CLAVES IMPORTANTES
- Si lo deseáis podéis poner toda la harina y levadura al principio.
- Fermenta por volumen, no por tiempo
- No tapar en caliente (evita humedad)
- El tangzhong garantiza textura esponjosa, húmeda y ligera que durará varios días.
